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JR塚本駅から徒歩3分の隠れ家で
オーナーシェフしてます。

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素材/食材 Feed

2009年7月23日 (木)

そうめん南瓜その2

前回はそうめん南瓜をサラダにしましたが

今回は、ミンチと合わして

デミ&トマトソースで煮込みました。

そうめん南瓜のミートローフ

フォークで切り、口に入れると

そうめん南瓜がホロホロと崩れて

肉との食感の違いがアクセントになります。

サラダで食べると、少し味が物足りないんですが

ソースで煮込むと繊維に味が入り

大変美味しいんです!

以前は、普通の南瓜をくり貫いてミンチを詰めたり

裏ごしした南瓜をテリーヌ型にミンチと入れて

ミートローフを作りましたが

どちらも甲乙付けがたいです。


PS:突然ですが、諸事情により、このブログを閉鎖します。

  折角、色々書いて交流もできたんですが残念です。
  また、違う形で店主ブログ書きますんで
  下のURLにアクセスして覗いて下さいね。

  http://foodpia.geocities.yahoo.co.jp/gl/tony33bassr

2009年7月14日 (火)

これでも南瓜?

これ何だか分ります?

そうめん南瓜です。


なんで、そうめん

半分に切ってみると

こんな感じで繊維質になってて

蒸したり熱を加えると

繊維がほぐれて

麺状になるんです。


今回は、サラダにしてみました!

2009年7月10日 (金)

西瓜

夏は冷たいスイカですよねぇ~

店主の少年期は、3時のおやつって

スイカやトマトでした・・・

いや、一応アイスクリームやお菓子何かもありましたよ~笑

夏休み、遊んで帰ってきて

冷たいスイカやトマトは、ほんと美味しかったなぁ~

そして、体温も不思議と、少し下がる気がします!

涼を求める食べ物なんですよね~

昔、よく種も出さず、食べてると

よく母親に「種出さな、お腹から芽が出るでっ!」って

怒られました。

そして、スイカと言えば、残った皮を

薄く切って、塩で揉み漬物に!

スイカの漬物と冷たい麦茶かけた

お茶漬けは大好物でした。笑

今回、食べたスイカは皮が薄く

漬物が出来ません(ToT)/~~~

2009年6月26日 (金)

ヤガラ

ヤガラってご存知ですか?

まずは画像からdownwardright

そう、魚なんです!

全長の3/1が口?口ばし?なんです。

しかも、鳥みたいに口ばしを「パカッ!」と空けて餌を

獲るのではなく、口先で吸い込むように

小魚を獲ります。掃除機のノズルみたいな感じ?

そういえば、グアム島でスキューバした時、浅瀬で

沢山、泳いでました!

結構、遊泳力があって、素早く泳ぎ回ってましたよ~

さて、お味の方なんですが

上品な白身です。

刺身は淡白で、ほんと、あっさり頂けます。

加熱すると、凄くふっくらと仕上がり

ブイアベースなどに使うと

最高に美味しいです。


あまり市場では、見かけませんが

見つけた時は是非、仕入れたいと思います。

2009年6月23日 (火)

営業許可

本日、無事に営業許可の縛り?

許可条件(放冷が必要な弁当の製造は認めない)が

外れて、折詰め弁当の製造、販売が出来るようになりました。

当面は、単価が安い昼のお弁当販売を考えてますが

後々、高単価の高級折詰めや御節など

色んな事に挑戦しようかと思います。

勿論、販売が目的だけでは無いのです。

販促目的もあります。

お店で、お客様を待ってるだけでは駄目なんでねぇ~

また、お弁当の写真をアップします。

不定期販売ですが、

興味ある方は、ご連絡下さい。


それと、写真では大きさが分かり難いですが

まかないジャンボカキフライ


個人的には、冬の真牡蠣のフライが良いかな?汗

ご馳走様でしたぁ~

2009年6月19日 (金)

岩牡蠣

昨日、仕入れてきたものは

それは


はいっ!大量の岩牡蠣です。

冬の真牡蠣と違って

これから9月辺りまでが旬です。


今回は、天然物と養殖物合わせて3種類です。

天然物の殻は開けにくいですannoy

肩凝ります・・・

丹後の養殖物は、殻が薄く身が厚いのが特徴です。


店主もまかない酒の肴に頂ました♪

レモンをギユ~っと絞り


一口でチュルっと頬張りましたが


大きすぎて口の中が満杯です!(^^ゞ


野性味溢れる豪快な食べ方も良いんですが

やはり、少しカットして薬味を添えて食べた方が

料理を頂いてる感があって良いと思います。


さて今日、常連さんにお出ししようと考えてるメニューを

紹介しましょう。


牡蠣のビスク(クラムチャウダーの要領で作り具材を
ミキサーで荒く砕いたスープ状の料理?)

それを、殻に詰めてパン粉、粉チーズ、ナチュラルチーズを

のせてオーブンで焼き上げて完成です。

イタリアンパセリの刻んだ物も忘れずのせます。

美味しそう~

余談ですが、今夜の店主のまかないは・・・・・


王道のジャンボカキフライ!!

タルタルソースと少量の醤油で!

密かに楽しみでもあります。笑


  そして、昨日のバスデェーケーキは 

         ↓↓↓


年齢の数字型ロウソクが2本付いていたんですが


どこに、ロウソクを刺せば良いのか、


店主少し悩みました・・・

2009年6月17日 (水)

☆生春巻き

今回は、生春巻きのお話!

店主が幼い頃、生春巻きなんて無かったと思います。?

違う?知らなかっただけ?

そう今では、誰でも知っているタイ料理の一品ですよねぇ~

かずんでは、タイ風じゃなく

サーモンとクリームチーズの生春巻きっていう

メニューがあります。↓↓↓

以前、書いたトラウトサーモンを使用してます。

そして、特徴は春巻きの皮を2枚使う事かな?

いわゆる厚皮って奴です。

タイ風の海老がシースルー?スケスケ状態も綺麗ですが

かずんではあえて厚着?なんです!

そう、皮のモチモチ感を高める為と

外皮で締め上げて、具材の一体感を出す為です。

材料費(春巻き皮)は2倍です・・・笑

でも良いんです!

店主は厚皮の方が美味しかったからok

餃子でも、皮のモチモチ感を楽しむタイプと

薄皮でパリパリ感を楽しんだりするでしょ?

あと、グローバルキッチンなんで、色んな飲み物に

マリアージュするソースを使ってます。

一番合うのは、よく冷えた白ワインですが・・・笑


グランドメニューじゃないのですが、常連?メニューなんで

是非、お召し上がりを!

2009年6月11日 (木)

サーモンのお話

お店してる方はメニューにサーモン使ってます?

お客様はサーモン好きです?

かずんではトラウトサーモン

使ってます。

赤色が濃く、味も濃い紅鮭も美味しいんですが

今はトラウトサーモンが一押し!

当店ではソークした状態で真空パックして冷凍保存してます。

燻製(冷燻)にすればスモークサーモンになります!

そこで少し秘密をsecret

まず、フィレにした常態で塩漬けにして水分を抜くんですが

フレンチなどは、砂糖&塩を使いますよね?

でも、砂糖を使いすぎると意図しない味になるんですよね~

塩を使いすぎると、塩抜き時間が延びるし

そこで店主は、魔法の粉を使います!

そんな大袈裟じゃないんですが

トレハロースって聞いた事ありますよね?

砂糖と同じ効能でも甘味は半分の粉なんですよぉ~

このトレハ←(商品名)は

その他、色んな効果があるんで

他の料理にも使ってるんですよねぇ~

天然の素材から作ってるんで安心です!


完成したサーモンの和風カルパッチョがコ・レ・ダ
          ↓


う?和風じゃない?そうなんです!お店で出す時は食器も違い

一応、和風な感じに仕上がってますんで!


2009年6月 2日 (火)

南瓜はお好き?

皆さんは、南瓜って好きですか?

世間一般論ですが

女性は好きですよね?チガウ

男性は甘くて喉が詰まりそうな素材は

嫌いな傾向にあると思います。

少なくても店主はそうです!

でも料理方によっては

大変美味しくなります。

生でも食べれるんですよ!

和食では、刺身のつま南瓜けんにして添えたり

さっとボイルして食感を残しサラダにしたり

でも、やはり加熱する料理の方が圧倒的に多いです。

かずんでは、蒸した南瓜に

ドライカレーを詰めて、チーズをのせ

オーブンで焼き上げた

坊ちゃん南瓜のドライカレー詰めグラタン

不定期でメニューに登場します。

まず、ビジュアルに、驚かれ

食べて、南瓜の甘さとカレーの辛さ

チーズの相性に喜び、美味しいのお言葉を

いただきます。

以外と男性にも人気です。

問題は、食べると満腹になる事かな?

メニューで見かけたら是非、ご賞味を!


2009年5月12日 (火)

サヨリ

市場でもよく見かける様になってきたサヨリですが

当店では三枚に下ろし

日本酒と塩、水に漬けて軽く〆ます。

そして、冷蔵庫で軽く乾かして

真空パックに詰めて、昆布出汁と煮切り酒を

入れて真空状態で冷凍保存します。

オーダーが通ったら、水にパックの状態で

入れると、すぐ解凍できます。

皮を引き、少し骨切りして

サラダと友に梅肉と青ジソ風味のドレッシングを

合わせ完成です!

サヨリの梅しそカルパッチョ

実はサヨリの生食は、鮮度が落ちると独特の匂いが

でて嫌がる方も居られますが、鮮度が良いうちに

適切な処理をしたサヨリは淡白で最高の素材です。

今回は買いましたが、大阪湾にも回遊してくるので

その際は、釣って来て鮮度抜群のサヨリを

メニューにしたいと思います。

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