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JR塚本駅から徒歩3分の隠れ家で
オーナーシェフしてます。

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2012年3月 2日 (金)

本日のコースは?

本日は1組予約入ってます。

しかし11名様なんで、残り空席はカウンター4席
テーブルが1卓になります。

さて本日のコースですが
仕入れしながら決めました!

・本日のカルパッチョ(ハマチ)
・パンプキンサラダ茶巾仕立て
・手羽元のやわらか揚げ スパイシーソースで!
・スルメイカとニンニク芽のタイ風煮込み
・ローストビーフ マスタードソース
・プレーンオムレツ クリームソース
・大葉たっぷりペペロンチーノ

¥4000フリードリンク付き

今日は誕生会でケーキがあるので
デザートはなくして料理1品増やしました。

因みにハマチ1本買ったんで
余りまくり・・・汗

誰か食べにきてぇ~

2009年7月23日 (木)

そうめん南瓜その2

前回はそうめん南瓜をサラダにしましたが

今回は、ミンチと合わして

デミ&トマトソースで煮込みました。

そうめん南瓜のミートローフ

フォークで切り、口に入れると

そうめん南瓜がホロホロと崩れて

肉との食感の違いがアクセントになります。

サラダで食べると、少し味が物足りないんですが

ソースで煮込むと繊維に味が入り

大変美味しいんです!

以前は、普通の南瓜をくり貫いてミンチを詰めたり

裏ごしした南瓜をテリーヌ型にミンチと入れて

ミートローフを作りましたが

どちらも甲乙付けがたいです。


PS:突然ですが、諸事情により、このブログを閉鎖します。

  折角、色々書いて交流もできたんですが残念です。
  また、違う形で店主ブログ書きますんで
  下のURLにアクセスして覗いて下さいね。

  http://foodpia.geocities.yahoo.co.jp/gl/tony33bassr

2009年7月14日 (火)

これでも南瓜?

これ何だか分ります?

そうめん南瓜です。


なんで、そうめん

半分に切ってみると

こんな感じで繊維質になってて

蒸したり熱を加えると

繊維がほぐれて

麺状になるんです。


今回は、サラダにしてみました!

2009年6月24日 (水)

お叱り?

昨日、お一人でご来店のお客様に

「胡椒有る?」って言われ

ミルを持って行くと

結構、ガリガリかけて召し上がってます。

店主、「味が薄かったですか?」と聞くと

「もう少し、崩れる寸前まで煮込んだ方が良いなっ!」と

言われました・・・

お会計の時、「まあ安いしな!でも味は美味しかった。」と

言われ帰られました。


確かにメニューはとろけるビーフシチューって書いてます。


お値段¥1200です。


食感も好みがあるのでしょうが

とろけるの部分で指摘されてるので

早速、今日から改善しようと思います。


今回は、直接おっしゃって頂ましたが

やはり、小さな店でもアンケートなど置いた方が良いのでしょうか?


少し悩む店主でした。

2009年6月17日 (水)

☆生春巻き

今回は、生春巻きのお話!

店主が幼い頃、生春巻きなんて無かったと思います。?

違う?知らなかっただけ?

そう今では、誰でも知っているタイ料理の一品ですよねぇ~

かずんでは、タイ風じゃなく

サーモンとクリームチーズの生春巻きっていう

メニューがあります。↓↓↓

以前、書いたトラウトサーモンを使用してます。

そして、特徴は春巻きの皮を2枚使う事かな?

いわゆる厚皮って奴です。

タイ風の海老がシースルー?スケスケ状態も綺麗ですが

かずんではあえて厚着?なんです!

そう、皮のモチモチ感を高める為と

外皮で締め上げて、具材の一体感を出す為です。

材料費(春巻き皮)は2倍です・・・笑

でも良いんです!

店主は厚皮の方が美味しかったからok

餃子でも、皮のモチモチ感を楽しむタイプと

薄皮でパリパリ感を楽しんだりするでしょ?

あと、グローバルキッチンなんで、色んな飲み物に

マリアージュするソースを使ってます。

一番合うのは、よく冷えた白ワインですが・・・笑


グランドメニューじゃないのですが、常連?メニューなんで

是非、お召し上がりを!

2009年6月13日 (土)

無事終了!

昨日の貸切宴会は無事終了しました。

結婚のお祝いを看護婦さん仲間が

手作り企画でコスプレ、プレゼント抽選など

狭い空間ながらも、楽しく、暖かい

時間を過ごされたと思います。

当方も、ローストチキン、オードブルetc.

料理も気合入れました。


帰りに「また来て良いですか?」のお言葉も頂いて

次回は、もっとサプライズな料理をと

今から妄想中です!笑


2009年6月11日 (木)

サーモンのお話

お店してる方はメニューにサーモン使ってます?

お客様はサーモン好きです?

かずんではトラウトサーモン

使ってます。

赤色が濃く、味も濃い紅鮭も美味しいんですが

今はトラウトサーモンが一押し!

当店ではソークした状態で真空パックして冷凍保存してます。

燻製(冷燻)にすればスモークサーモンになります!

そこで少し秘密をsecret

まず、フィレにした常態で塩漬けにして水分を抜くんですが

フレンチなどは、砂糖&塩を使いますよね?

でも、砂糖を使いすぎると意図しない味になるんですよね~

塩を使いすぎると、塩抜き時間が延びるし

そこで店主は、魔法の粉を使います!

そんな大袈裟じゃないんですが

トレハロースって聞いた事ありますよね?

砂糖と同じ効能でも甘味は半分の粉なんですよぉ~

このトレハ←(商品名)は

その他、色んな効果があるんで

他の料理にも使ってるんですよねぇ~

天然の素材から作ってるんで安心です!


完成したサーモンの和風カルパッチョがコ・レ・ダ
          ↓


う?和風じゃない?そうなんです!お店で出す時は食器も違い

一応、和風な感じに仕上がってますんで!


2009年6月 8日 (月)

手羽先

今回は手羽先のお話!

皆さん、好きですよね?

唐揚げ、塩焼き、それに、おでんに入れても

美味しい♪

ビールに合うので店主も大好物です。

特にアウトドアでBBQの最後、炭が落ち着いた

状態で、じっくりとパリパリに焼き上げた

手羽は、考えただけでもヨダレが・・・笑


さて、当店のメニューですが手羽先のタイ風ピリ辛唐揚げ

あります。

そうとう美味しいです!自画自賛?


レシピも簡単です。

手羽先は、まず下処理し香辛料や調味液でマリネしときます。

片栗粉をまぶしてパリパリに香ばしく揚げたら

即、特製のタレに絡めて、胡麻と糸唐辛子をトッピングしたら

完成です。


どうです!美味しそうでしょ?


8/8なんですが、淀川の花火大会があります。

年に一回だけ、塚本(かずん所在地)に人が溢れます!笑

10何万人?が見物に来るらしいです。

その日、かずんでは、同じレシピで作った

鶏モモ肉で唐揚げを販売します。

花火見物に行こうと思ってる方

タイ風チキンのピリ辛唐揚げを持って

河原で花火見物しませんか?

「ブログ見ました!」の一言で増量しますよぉ~

2009年6月 6日 (土)

豚足

前の記事は、カレーのお話でしたが

昨日、紹介した豚足スープ、


昨日から仕込み中なんですよね~

かずんでは、豚足のやわらか海塩蒸しって

メニューがあります。

結構、人気です!

初めて食べた方もリピーターに・・・

最初は、豚足の原型を想像したり

臭いなんかを連想したりで、敬遠するのかわかりませんが

当店は、香草や海塩白ワインなど入れて

とろとろになるまでボイルします。

お皿に盛り付ける時は、更に小さく一口サイズにするので

難なく食べれるんでしょうね?

少しのポン酢と沖縄のサラサラの塩

雪塩や宮古島のぬちまーす

つけて食べると、とろけます♪


食べてみたくなったでしょ~笑


ココからは裏話!

豚足は、勿論、原型のまま仕入れます。

カットした物も売ってますが

原価を抑える為、洋出刃包丁で切って

骨は糸ノコギリで切断します・・・

なんだか異様な光景?

涙ぐましい努力でしょ?

オマケに爪まで切ってあげます。笑

さあ、今日もコラーゲンを抽出だっ~

2009年6月 5日 (金)

カレーの秘密


この画、豚骨スープじゃないですよ~

かずん自慢の五穀米の根菜カレー

ベースになるブイヨンです。

材料は、丹波地鶏のガラ、手羽先、野菜、トマトなどを

白濁するまで煮込みます。

コラーゲンの塊です!

その他、豚足のスープも別にとります。

後は、カレールゥ、牛筋、牛バラ肉、フルーツなど入れて

仕上げます。

小麦粉は使用しません!野菜が溶けてカレーの自然なトロミを

目指す為です。

なので、店主の様なおっさんが食べても

胸焼けしないのです。

最大のこだわりそれは・・・

創業初期から、継ぎ足し作ってるって事かな?

って言っても約5年ですが・・・汗


皆様、5年熟成カレー如何ですか?

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